Le co-fermenté cannelle est le résultat de l’expérience de cinq générations dans la production caféicole de la famille Gutiérrez et de l’innovation qu’amène Sara dans l’entreprise familiale. Issue du milieu de la microbiologie, Sara Gutiérrez pousse la méthode de fermentation lactique pour maximiser l’expérience avec ce Caturra. Pour ce lot, c’est directement le yogourt qui est utilisé pour donner une direction à la fermentation des grains, en plus de l’ajout de cannelle à ce moment clé qui précède le séchage des grains. C’est ce qui se reflète dans la tasse : un produit pour lequel le procédé donne une direction très claire, plutôt que de compter sur les bactéries naturellement présentes dans le café. L’expérience de Sara Gutiérrez s’y reflète puisque la fermentation est gérée comme une variable à part entière, plutôt que d’être simplement considérée comme une étape entre la récolte et le séchage.
