Manos Juntas

Manos Juntas est un benificio situé dans la région de Sotara, dans la région colombienne du Cauca. Exploitée et gérée en collaboration avec un partenaire exportateur, Banexport. Selon ce dernier la qualité d’un café dépend à 50% de la production agricole (fertilisation, méthodes de cueillette, maturité des cerises… etc.) et à 50 %du traitement post-récolte (démucilage, fermentation, séchage et stockage et collecte de données.) Sur la base de ce postulat, Banexport a décidé de s’associer Manos Juntas Micromill, dans laquelle ils achètent des cerises aux producteurs et gèrent eux-mêmes le traitement, le séchage et le stockage. Ce modèle permet aux producteurs de se concentrer sur la production saine de café de spécialité, tandis que le travail minutieux de tri, de transformation, de séchage et de mise en marché est géré par l'équipe de Banexport. Cela encourage de meilleures pratiques agricoles qui sont directement corrélées à une meilleure qualité finale. En outre, Banexport garantit  aux producteurs un prix fixe bien supérieur à la valeur marchande de ces cerises et les producteurs sont payés à l’avance pour leurs cafés. Aussi les infrastructures nécessaires comme les lits de séchage, les cuves de fermentation et les dépulpeurs, généralement très coûteuses, sont financées et entretenues par Banexport. 

Traitement

Lors de la réception des cerises de café à Matos Jutas, l’indice Brix (taux de sucre) et le pH sont mesurés et enregistrés. Les cerises sont placées dans de grandes cuves hermétiques pour une fermentation anaérobie de cinq jours. Pendant cette période, de l'azote gazeux est introduit dans les cuves afin de stimuler les levures. Les degrés Brix et le ph sont mesurés en permanence tout au long de ce processus et sont utilisés pour déterminer le point d'arrêt de la fermentation ; le café est ensuite soumis à des températures de 20°C afin de stopper la fermentation et d'éliminer les levures et autres micro-organismes.

Les cerises sont ensuite "vieillies" dans des cuves pendant une période de cinq jours supplémentaires avant d'être acheminée vers des tréteaux de séchage. Le séchage final prend 30 à 45 jours.